“Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần

Nước mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét”

Đây là câu thơ người ta thường truyền tai nhau về đặc sản miền Bắc. Nước mắm Vạn Dân được nhiều mẹ nội trợ, đầu bếp yêu mến. Sau một chặng đường dài, hãng nước mắm đặc sản phố Cảng vạn Vân vẫn tồn tại và phát triển mạnh mẽ, đổi tên thành “nước mắm Cát Hải”. Nước mắm Cát Hải là yếu tố không thể thiếu tạo nên một bữa cơm ngon chuẩn vị miền Bắc.

Để đến được thủ phủ nước mắm – đảo Cát Hải, ta không còn phải đi thuyền, đi đò như trước đây. Chỉ mất 15 phút chạy oto từ trung tâm thành phố về phía Lạch huyện, vượt cầu Tân Vũ và rẽ phải là đến. Cuộc sống người dân ở hòn đảo này cũng đầy đủ tiện nghi hơn, nhiều nhà cao tầng mọc san sát, oto đỗ đầy ven đường. Tuy nhiên, những dấu tích về “thủ phủ nước mắm Bắc Kỳ” vẫn còn đậm nét.

Từ nước mắm vạn Vân đến thương hiệu Cát Hải

Làng nghề nước mắm Cát Hải đã xuất hiện cách đây hàng thế kỉ, nổi tiếng với nước mắm đậm đà, có vị mặn mòi của biển cả. Điểm đặc biệt của vùng này là nước giếng ngọt hơn nước mưa, có thể uống trực tiếp. Thế là dân làng dùng nước ấy hòa với muối và cá để tạo ra nước mắm thơm nồng.

Trước đây, nước mắm Cát Hải có tên là vạn Vân (“vạn” chứ không phải “Vạn”), nổi tiếng khắp vùng Đông Dương về chất lượng tuyệt hảo, hương vị độc đáo. Người Hải Phòng không ai xa lạ với nước mắm vạn Vân nổi tiếng của gia tộc họ Đoàn. Thời bấy giờ, cũng có nhiều ngư dân đảo Cát Hải làm nước mắm từ chính nguồn thủy sản của mình. Nhưng chỉ có nước mắm Cát Hải mới nổi tiếng như thế, sản lượng có thể lên tới 1 triệu lít/năm.

Gia tộc họ Đoàn ấy đã tận dụng lợi thế vùng đảo sẵn muối và cá để bắt đầu làm nước mắm. Họ mất nhiều công sức nghiên cứu, tìm kiếm nguyên liệu chất lượng để tạo ra bí quyết làm nước mắm có hương vị khó lẫn.

Sau nhiều thời gian, nước mắm vạn Vân với hương vị mặn mòi, thơm nồng đã nức tiếng khắp mọi miền Tổ quốc. Nước mắm vạn Vân còn được đem đi xuất khẩu thời đó, cạnh tranh với các dòng nước mắm của Phú Quốc, Hà Tĩnh, Nghệ An,…

Nhờ có quy trình chế biến an toàn và mùi vị đặc biệt, nước mắm Cát Hải vinh dự được Guinness bình chọn là một trong 10 đặc sản gia vị Việt Nam. Hiện nay, làng mắm Cát Hải không chỉ sản xuất đáp ứng nhu cầu trong nước mà còn xuất khẩu sang nhiều nước trên thế giới….

Bí quyết để tạo nên nước mắm thơm nồng, đậm vị

Chủ cơ sở nước mắm Lương Hải tiết lộ về bí quyết làm mắm của làng mình:”Về cơ bản, chúng tôi luôn tuân thủ bí quyết truyền thống – chỉ lựa chọn những loại cá ngon nhất. Ngoài ra, làm mắm thì bước quyết định chất lượng chính là chế biến chượp, chúng tôi vẫn làm thủ công để đảm bảo mắm thơm nhất.”

Loại cá ngon sử dụng để làm mắm là cá Nhâm – loài cá đặc trưng của đảo Cát Hải. Cá sẽ được làm sạch sẽ và trộn với muối, cho vào chum hoặc bể để chượp (ủ tạo hương. Sau đó, phải đem chượp đi phơi nắng, thỉnh thoảng đánh đảo đều cho ngấu.

Chượp ủ và phơi nắng từ 1-2 năm để cá tự chín. Khi chượp không còn mùi tanh, nước sẽ chuyển màu vàng nhạt sang màu cánh gián. Sau đó, nước được đưa vào lọc thành nước mắm. Nắng và gió ở Cát Hải đã tạo nên hương vị mắm đặc trưng, khó lẫn.

Tuy nhiên, chỉ cần vài hạt mưa thấm vào là hỏng chượp, mắm bị thối. Thời điểm đầu, ngày nào cũng phải chăm đánh chượp, khi cá chính thì 1 tuần đánh chượp 1-2 lần. Trong khoảng thời gian làm mắm, không được rời mắt, phải chăm sóc kĩ chượp. Không để ý mà nước mưa vào thì công sức coi như đổ sông, đổ bể. Sau 12 tháng, cá bắt đầu cho nước cốt thì phải biết tách ra nấu, chế biến sao cho thơm. Đây chính là những bí quyết của làng mắm.

Tuy rằng, giờ đây, có nhà còn giữ nghề làm mắm, có nhà không. Nhưng đi từ đầu ngõ vẫn cảm thấy hương thơm thơm của mùi mắm. Người dân trên đảo vẫn luôn lấy chữ Hải để gắn lên sản phẩm của mình. Điều đó khiến người con xa quê dù đi đâu xa nhưng thưởng thức mắm Cát Hải lại nhớ về quê nhà./.

Theo Báo Du lịch